Краевое государственное бюджетное образовательное учреждениесреднего профессионального образования«Ачинский торгово – экономический техникум»Учебно-методическое пособие по выполнению практических занятийпо профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Ачинск, 2023Рассмотрено на заседанииЦикловой комиссииПротокол №Председатель цикловой комиссии ________________ / Азарова Т.И. «___» ___________2023 г.Разработал: мастер производственного обучения Иванова Светлана Николаевна ОглавлениеПредисловие……………………………………………………………………………………...4Тема №1. Инструктаж по технике безопасности и охране труда в заготовочных цехах.Оценивание наличия, проверка годности различных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных субпродуктов, птицы и кролика перед обработкой органолептическим способом. Использование нитрат-тестера для оценки безопасности сырья...………………………………………………………………..6 Тема №2. Нарезание вручную и механическим способом различными формами (турне, жульен, пейзан, рондаль). Подготовка к фаршированию различные виды овощей (помидор, перец), плодов (яблоко) и грибов (шампиньоны)…………………………………………………………………………………….13Тема №3. Приготовление полуфабрикатов из овощей (картофель гарнирный, заправка борщевая, рагу)…………………………………………………………………………………...22Тема №4. Размораживание мороженой непотрошеной рыбы, нерыбного водного сырья. Механическая обработка рыбы с костным скелетом (чешуйчатая, бесчешуйчатая). Изготовление полуфабрикатов из рыбы морских пород (филе с рёберными костями, филе без рёберных костей, чистое филе)…………………………………………………………………............................................25Тема №5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки в су-виде, припускания, жарки (основным способом на сковороде, во фритюрнице), тушения и запекания в жарочном шкафу и пароконвектомате (стейки, кругляши); порционные куски из чистого филе рыбы………………........................................................................................................................29Тема №6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы …………………………………………………………………………………………………......33Тема №7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.)………………………………………………………………………………………………...36Тема №8. Обработка мяса говядины, свинины субпродуктов (зачистка от сухожилий, снятие плёнки). Приготовление полуфабрикатов крупнокусковых (поджарка), мелкокусковых (гуляш)…………………………………………………………………………………………….38Тема №9. Обработка субпродуктов и приготовление полуфабриката (печень по-строгановски)……………………………………..........................................................................44Тема №10. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикаты из домашней птицы (рагу, плов), кролика (котлета натуральная)……………………………………………………………………………………...46Тема №11. Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы (бифштекс рубленный, люля-кебаб)……………………………………........................................................48Тема №12. Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос. Консультирование потребителей. Учет реализованных полуфабрикатов…………………………………………………………......................................50Библиографический список……………………………………………………………………..53Предисловие Настоящее учебно-методическое пособие предназначено для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09Повар, кондитер. Учебно-методическим пособием может использоваться преподавателями и студентами всех форм обучения.Основной целью учебно-методического пособия является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.Методические рекомендации включают в себя необходимый материал для выполнения практических занятий по ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. Практические занятия проводятся с целью закрепления, углубления и применения на практике имеющихся теоретических знаний, сформировать практические навыки, которые повысят познавательный интерес обучающихся к изучаемой дисциплине и активизируют их учебную деятельность на занятиях. Учебно-методическое пособие содержит схемы, таблицы, инструкции, красочные иллюстрации, контрольные задания, практико-ориентированные задания. Представлены также критерии оценки аспектов работы обучающихся на рабочем месте. С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика; приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведения расчетов с потребителями уметь подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента; владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов знать требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним; требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов Критерии оценки практической работы. Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ: 1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями; 2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы; 3) объем, характер и качество использованных источников; 4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность; 5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку. «5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал; «4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4); «3» – работа не соответствует критериям 1, 2, 4, 5; «2» – работа не соответствует ни одному из критериев. Тема №1: Инструктаж по технике безопасности и охране труда в заготовочных цехах. Оценивание наличия, проверка годности различных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных субпродуктов, птицы и кролика перед обработкой органолептическим способом. Использование нитрат-тестера для оценки безопасности сырья.Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места при проверке годности различных видов овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса и субпродуктов перед обработкой органолептическим способомВид занятия: практическая работа.Ход работыИнструкция по технике безопасности1. Перед началом работы правильно одеть спецодежду и вымыть руки с щеткой и мылом. 2. Перед началом работы осмотреть инвентарь и оборудование убедиться в его исправности, проверить его заземление. 3. Категорически запрещается допускать работников (обучающихся) не знающих правил эксплуатации оборудования. 4. Перед включением электрической плиты убедиться в наличии защитного заземления и корпуса и встать на диэлектрический коврик. 5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком. 6. Включать и выключать машину только с помощью кнопок «пуск и стоп», расположенных на ее корпусе. 7. Разделку замороженного мяса производить только после оттаивания. 8. Открывать крышку у наплитных котлов во время варки следует на себя. 9. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг разрешается только вдвоем. 10. Передвигать посуду на поверхности плиты нужно осторожно круговыми движениями, и с открытой крышкой 11. Необходимо следить, чтобы поставленный жир не вспыхнул от высокой температуры. 12. При жарке п/ф необходимо класть их с наклоном от себя. 13. Не браться голыми руками за горячую посуду 14. Овощи класть необходимо осторожно, в кипящий жир, не допуская попадания воды 15. При разливе жидкости или жира, жидкость убрать с полов. 16. Нельзя загромождать проходы около рабочего места посудой и тарой. 17. Во время работы необходимо следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно протереть и промыть все машины. 18. Передавать ножи и вилки друг другу, только ручкой вперед 19. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам, и не отталкивай другихОтработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества овощейОпределяющие показатели — важнейшие и наиболее общие показатели, характерные для большинства видов плодов и овощей. К ними относятся внешний вид — окраска, форма, свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность, вкус и запах; размер или масса плодов и овощей. Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, не увядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, не рыхлыми.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества грибов Грибы должны быть целыми, немятыми и не ломаными, свежими, не дряблыми и не червивыми. Песок, хвоя, листья и другие примеси не допускаются. При приемке грибы должны быть рассортированы по видам. Переработка смеси грибов запрещена санитарными правилами, так как в смесь могут попасть ядовитые грибы. При сортировке крупные грибы отделяют от мелких и средних и перерабатывают отдельно. Ножки грибов подрезают; они не должны превышать размеров, предусмотренных техническими условиями. Свежие грибы очень быстро портятся и червивеют, поэтому хранить их надо не более 5-10 ч на столах, стеллажах слоем 15-20 см. Переработка грибов производится по видам и сортам в день приемки.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества рыбыТребования к качеству живой рыбы: здоровый вид; отсутствие видимых повреждений (покусов, ран, отверстий, «пробелов» в чешуе); чистый зрачок и жаберные щели; обычный рыбный запах. Вода в контейнере должна быть чистой и прозрачной, а сами животные вести себя приближенно к естественным действиям здоровой особи своего вида – плавать спиной вверх, держаться на плаву и реагировать на раздражители. Больных особей необходимо немедленно изолировать или ликвидировать. Охлаждённая – это свежая или солёная рыба, не подвергающаяся заморозке. Такой вид продукции требует особых условий, наиболее строгих. Хранить её можно только в холодильнике при температуре не более -1 °С и не менее -5 °С. Требования к качеству охлаждённой рыбы: отсутствие гнилостных, горьких, кислых запахов – только слабый или умеренный рыбный; упругость мяса – никакой рыхлости, мягкости, впадин; отсутствие повреждений кожи и другого ущерба целостности тушки (кроме сколов чешуи). У охлаждённой рыбы обязательно должны быть «цветные» жабры – красные или розовые, это свидетельства её свежести. Продукт может быть как цельным, так и разделанным или выпотрошеным. В том случае если товар проходил такую обработку, она должна быть сделана по правилам и с соблюдением санитарных норм – например, не должно быть следов внутренностей. Мороженая - замороженные тушки рыбы хранятся дольше всего – для этого обязательно необходима морозильная камера. Продукт должен храниться при температуре -18 °С. Держать замороженную рыбу можно от 3 до 10 месяцев – всё зависит от вида рыбы и её размера. Замороженные рыбные тушки нельзя размораживать, а потом снова помещать в морозилку. Продукт от этого портится – выступающая после разморозки влага заставляет его разбухать при повторном охлаждении. Употреблять такую рыбу в пищу можно, но товарный вид безвозвратно теряется. Вот какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы: для первого сорта: никаких повреждений кожи и тканей, чистая поверхность, отсутствие запахов, нет отклонений от естественного окраса, правильная разделка. Для второго сорта допускаются: мутная поверхность, незначительные повреждения кожного покрова, слабый кисловатый запах у жабр, правильная разделка не обязательна. При несоблюдении условий хранения в морозилке (повторной заморозки и т.д.) возможно размягчение и другие изменения структуры мяса.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества мясаМясо убойных животных принимают по количеству и качеству. Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки.На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном - лед и снег. Полутуши I четвертины говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % поверхности туш.Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускают, но его можно использовать для промышленной переработки или в общественном питании.Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира - не более 15 %.Нестандартным считается мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:свежим - у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных - красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная;сомнительной свежести - туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую; мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый;несвежим - туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный. Органолептическая оценка качества домашней птицы, пернатой дичи, кролика, зайца Необходимо отметить, что цвет мышечной ткани кур и индеек различен: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белую окраску, а остальные - темно-красную. Цвет мышц кролика и водоплавающей птицы не зависит от места расположения и функциональной нагрузки. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.Органолептическая оценка мяса домашней птицы:Внешний вид и цвет: поверхность тушки беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком. Подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета. серозная оболочка грудобрюшной полости влажная, блестящая, без слизи и плесени.Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета - у кур и индеек, красного - у уток и гусей.Консистенция: Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается.Запах: Специфический, свойственный свежему мясу птицы поверхность кожи всех полуфабрикатов должна быть без остатков волосовидных перьев. Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Запах (на поверхности, в грудной полости, глубинных слоев, особенно у кости) специфический, свойственный свежему мясу.Использование нитрат-тестера для оценки безопасности сырья. Нитрат-тестер - прибор, предназначен для экспресса анализа содержания нитратов в свежих овощах и фруктах, а также для оценки уровня радиоактивного фона и обнаружения предметов, продуктов питания, строительных материалов, зараженных радиоактивными элементами. Анализ содержания нитратов производится на основе измерения проводимости переменного высокочастотного тока в измеряемом продукте. Оценка радиационного фона производится по величине мощности ионизирующего излучения (гамма-излучения и потока бета-частиц).Контрольные вопросы1. Назовите правила технике безопасности в заготовочном цехе. 2. Какие правила личной гигиены должен знать повар3. Из предложенных образцов продуктов провести проверку органолептическим способом и заполнить следующую таблицу. Органолептические показателиНаименование продуктаВнешний вид Цвет Запах КонсистенцияАромат Тема №2: Нарезание вручную и механическим способом различными формами (турне, жульен, пейзан, рондаль). Подготовка к фаршированию различные виды овощей (помидор, перец), плодов (яблоко) и грибов (шампиньоны).Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места при нарезании вручную и механическим способом различными формамиВид занятия: практическая работа.Ход работыРазмеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблицеФорма резкиНаименование овощейРазмерыКулинарное использованиеСоломка КартофельКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 смДля жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексамМорковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лукКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 смДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринадаБелокочанная капустаКвадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 смДля борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушенойКраснокочанная капустаТо жеНа гарнир к холодным и горячим блюдам и для салатаБрусочки КартофельКвадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 смДля жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнегоМорковь, петрушка, сельдерейКвадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см  Для бульона с овощамиКубики КартофельВеличина ребра 1,0—2,5 смДля супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азуМорковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукВеличина ребра 0,3—0,75 смДля щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдамЗелень петрушки и укроп, капуста белокочанная0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 смДля посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточныхКружочки КартофельДиаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 смНарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русскиМорковь, петрушка, сельдерейДиаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 смДля супа крестьянскогоЛомтики КартофельРазмеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 смСырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядинеМорковь, свеклаРазмеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 смСырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатовДольки КартофельРазные размеры, но не более 5,0 смСырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядиныМорковь, петрушка, сельдерей, репчатый лукРазные размеры, но не более 3,5 смДля щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русскиКвадратики (шашки) Белокочанная капустаРазмеры 3,0—3,5 смДля борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянскогоКольца и полукольца Лук репчатыйДиаметр 3—6 смНа гарнир к бифштексу с луком, шашлыкуЛук порейДиаметр 1—2,5 смДля сельди с гарниром, в салаты и винегретыГребешки, звездочки, шестерёнкиМорковь, петрушка2,0—3,0х1,25 смНа гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюдБочоночки, груши, орешки, шарики КартофельБочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 смВареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассолеМорковь, петрушкаШарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 смНа гарнир к холодным и горячим блюдамСтружка ХренДлина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 смНа гарнир к натуральному бифштексу и ростбифуКартофельТолщина 0,3 см; длина 15—25 смНа гарнир к филеРубка (мелкая) Репчатый лук, морковь, белокочанная капустаРазмеры 0,1—0,2х0,1—0,2 смДля щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюдНарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:Кубики (dice)Они могут быть совершенно разного размера.1. Брюнуаз (brunoise) - мелкие кубики с ребром 1-3 мм.2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) - еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.3. Средние кубики - кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют "македонскими".4. Крупные кубики - кубики с ребром 8 мм - 1 см или больше.СоломкаТакже бывает совершенно разной - учитывается толщина и длина соломки.1. Жульен (julienne) - мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.2. Баттонэ (battonnet) - крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.3. Алюмет (allumettes) - типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского - "спички". Другие типы1. Дольки (wedges) - нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.В овощерезках есть диски на разное число сегментов - от половинок до 1/8.2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)Тот случай, когда понадобится специальный "рифленый" нож.  3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)Как правило, используется для картофеля фри, огурцов, моркови.4. Шифонад (chiffonade) - нарезка листовых трав и салата тонкими лентами5. Пейзан (paysanne, country style) - нарезка на тонкие квадраты среднего размера. 6. Мирпуа - нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.7. Конкассе (concasse) - это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)9. Диагональная нарезка (diagonal) - нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.Способы фаршировки овощей В качестве форм можно использовать овощи – перцы, томаты, баклажаны, тыкву, капусту, грибы. А для начинки берут самые разнообразные ингредиенты - мясо, творог, сыр, овощи в сочетании с различными крупами. Почему для фаршировки так важна крупа? Увеличиваясь в размере в процессе приготовления, она хорошо скрепляет любой фарш. Делая блюдо более бюджетным (если сравнивать цены других ингредиентов), крупа не только не ухудшает дегустационные качества блюда, но и подчеркивает вкус основных ингредиентов. Главное здесь - соблюдать верное соотношение: на 3 части любого фарша не более 1 части крупы.Рассмотрим, какие способы существуют в зависимости от вида овощей.Какие овощи фаршируют?1. Овощи с естественными полостями (перцы, томаты)Выбор сорта перцев для фарширования зависит от вашего вкуса. Если вы любите мясистый перец, с толстыми стенками и глянцевой шкуркой, вам необходим Болгарский перец. Блюдо с таким перцем будет не только эффектным и ярким, но и очень насыщенным. Для тех, кто предпочитает ненавязчивое, но при этом ароматное присутствие перца в блюде, стоит обратить внимание на перец сорта Рамиро или наш перец Ласточка. Тонкие стенки, плотная шкура, хорошо сохранят форму, не разваливается. Такой перец не будут отвлекать внимание от начинки в отличие от Болгарского.Начинка в перцах — это отдельная история. Основа начинки - фарш может быть мясной, куриный или грибной, обязательным ингредиентом является рис или какая-либо другая крупа или бобовые. Благодаря крупе ваше блюдо не превратится в котлету в перце, а станет сочным и питательным обедом.Такие овощи сами «просятся» для фаршировки. Работать с ними легко и удобно. Чтобы подготовить овощи, вам нужно будет вымыть их, отрезать плодоножку с небольшим диском мякоти (которая в дальнейшем может быть использована в качестве крышки) и очистить сердцевину от семенных «мешков».Удалять у томата сердцевину с семенами удобно чайной ложкой, у перцев семенной «мешок» отделяется сам после отрезания 5 мм части плода, куда крепится плодоножка. Фаршированные перцы, наверное, самый простой рецепт для начинающих.2. Грибы с хорошо выраженной формой чашиИх также можно отнести к простым рецептам фаршировки. Здесь важно обратить внимание на выбор формы шампиньонов. Бортики шляпок должны быть хорошо выражены. Подготовка грибов требует минимума усилий: их нужно промыть, ножом отделить ножку у основания шляпки - и гриб готов для фаршировки. Подробнее о подготовке грибов к фаршировке рассказывает статья Фаршированные грибы.3. Овощи без полостей (кабачки, баклажаны)Их можно подготовить разными способами:Способ фаршировки «лодочкой» отличается от последующих способов тем, что овощи разрезаются продольно. Ножом или чайной ложкой удаляется сердцевина плода для дальнейшего заполнения фаршем.Способ фаршировки «чашей» требует поперечной нарезки овощей и аккуратного удаления сердцевины так, что бы сохранить донышко «чаши». Этот же способ подходит для чашеобразных овощей, например, патиссонов или тыквыСпособ фаршировки «кольцами» требует большего умения и навыков, т.к. из-за отсутствия донышка в овощных кольцах фарш будет хуже держаться. Для удержания фарша в кольце в рецепте предусматривается яичный кляр. Этот вариант фаршировки больше подходит для запекания в духовке, чем для жарки или тушения на сковороде.4. Сложные формы для фарширования (капуста)Мы отдельно поговорим о голубцах как о виде фаршированного блюда в следующей статье, а здесь мы приведем пример многослойного варианта фаршировки целого кочана. Порядок действий:Выберите кочан небольшого размера. Острым ножом необходимо удалить из него кочерыжку и верхние листья.Положите кочан в большую кастрюлю, наполовину наполненную кипящей подсоленной водой. Необходимо подержать его на медленном огне 20 минут. Выложить в дуршлаг, чтоб стекла вода.Аккуратно отогните капустные листья от середины к краям.Уложите между листьями начинку. Для того, чтобы вернуть капусте форму кочана, его необходимо поместить в марлю и плотно завязать. Далее готовить в соусе в кастрюле.Контрольные вопросы:1.Расскажите организацию рабочего места при нарезке, овощей. 2.Какие правила необходимо соблюдать при работе с ножом. 3.Какие операции необходимы подготовке овощей к нарезке?4. Какие виды нарезок из овощей относят к сложным формам нарезки?5. Перечислите способы фаршировки овощейТема №3: Приготовление полуфабрикатов из овощей (картофель гарнирный, заправка борщевая, рагу).Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов из овощейВид занятия: практическая работа.Ход работыГруппы овощных полуфабрикатовЦентрализованно производят две группы овощных полуфабрикатов:- сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;- очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.Производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.Полуфабрикаты из моркови, свёклы и редьки производят по такой же технологической схеме, что и картофель. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свёклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлинённую).Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащённых вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.Капуста свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.Блюда из полуфабрикатовНа предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают овощные полуфабрикаты.Полуфабрикат «картофель любительский» представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланшированные и обжаренные или необжаренные. Перед использованием полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4–5 мин или в жарочном шкафу 10–15 мин при температуре 250 °С.Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95–100 °С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры).Крекеры – полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при температуре 150–180°С, получают картофельный хворост, который используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда. При использовании таких блюд необходимо строго соблюдать санитарные правила, не допуская их вторичного замораживания. Разогревают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изделие освобождают от упаковки. Для этого блоки укладывают на столы или стеллажи на 1–2 ч при температуре 15–18 °С. Разогревают блюда на поверхности плиты, в жарочном шкафу или в СВЧ-аппаратах. Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85°С в толще изделия, повторное разогревание не допускается.Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки.Тушеная капуста замороженная поступает блоками. Перед использованием блоки тушеной капусты кладут в сотейник или глубокий противень, добавляют бульон или воду (100 г на 1 кг капусты), закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 30–40 мин, затем разогревают на плите 8–10 мин.Голубцы, перец фаршированные в замороженном виде поступают блоками. Перед использованием блоки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, добавляют бульон или воду из расчета на одну порцию 40 г, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220–250 °С на 30–40 мин, затем продолжают, разогрев на плите 8–10 мин при слабом кипении.Морковь в молочном соусе, свекла в молочном соусе, рагу из овощей замороженные поступают блоками. Перед использованием блоки кладут в сотейник или глубокий противень, закрывают крышкой, помещают на 30–40 мин в жарочный шкаф с температурой 180–200 °С. Затем продолжают, разогрев на плите 8–10 мин при осторожном помешивании.Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.Картофель 67, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 36, репа 53 или брюква 51, капуста свежая белокочанная 38, кулинарный жир 10, соус 75, тыква 43 или кабачки 45, чеснок 1, перец черный горошком 0,05, лавровый лист 0,02, маргарин столовый или сливочное масло 5. Выход 255.Правила подготовки овощей и ингредиентов для борщевой заправки на зиму: рецепты и правила Вкус готового блюда зависит не только от соблюдения технологии приготовления, но и от качества исходных продуктов. Более того, чтобы получить на выходе качественный и вкусный продукт, на подготовительном этапе необходимо придерживаться ряда важных правил:для заправки для борща на зиму, рецепт которой включает в себя лук, лучше выбирать его острые сорта. С овоща следует удалить всю шелуху, обрезать твердую корневую мочку, хорошо промыть, обсушить и нарезать кубиками или полукольцами в зависимости от размера луковицы и нюансов рецептуры;свеклу необходимо почистить, срезав корень и верхнюю часть с ботвой, и промыть под холодной водой, поскольку под горячей она может немного потерять свой насыщенный цвет. Если по рецепту борщевой заправки на зиму не предусмотрена пассировка в масле, то свеклу рекомендуется бланшировать в течение 15 минут;морковь требуется сначала помыть, затем почистить (лучше это делать овощечисткой-экономкой), срезать концы и снова тщательно промыть под струей горячей воды. Если морковь была очень грязной, то рекомендуется ее пробланшировать в соленой воде. Затем корнеплод следует натереть на терке или нарезать в технике жульен – соломкой длиной 3-4 см и толщиной до 2 мм;если в заправке для борща на зиму рецепт требует использование свежих томатов, а не пасты, то помидоры следует помыть, сделать крестообразный надрез со стороны плодоножки и опустить поочередно в кипящую и ледяную воду. Благодаря такому приему кожица легко отойдет от мякоти томата. Далее следует вырезать плодоножку и по желанию очистить мякоть от семян. После этого можно нарезать помидоры так, как это предусмотрено рецептом борща на зиму: мелкими кубиками в технике нарезки конкасе или крупными полудольками для парирования;заправки для борща на зиму, рецепты которых содержат болгарский перец или чили, обычно предполагают нарезку овощей тонкими полукольцами;с капусты необходимо убрать ряд верхних листьев, разрезать головку на 4-6 примерно равных частей в зависимости от размера кочана. Далее нужно удалить кочерыжку и тонко нашинковать листья;фасоль для постного рецепта борща на зиму требуется промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром всю жидкость нужно слить и заново набрать воду так, чтобы она на один палец покрывала бобы. Проварить их в подсоленной воде почти до готовности и откинуть на дуршлаг;зелень нужно тщательно помыть, обсушить, отрезать стебли и мелко порубить. Контрольные вопросы:1.Перечислите группы овощных полуфабрикатов2. Какие овощные полуфабрикаты поступают на предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности3. Перечислите правила подготовки овощей и ингредиентов для борщевой заправкиТЕМА №4: Размораживание мороженой непотрошеной рыбы, нерыбного водного сырья. Механическая обработка рыбы с костным скелетом (чешуйчатая, бесчешуйчатая). Изготовление полуфабрикатов из рыбы морских пород (филе с рёберными костями, филе без рёберных костей, чистое филе). Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места, размораживании и обработки рыбы и изготовлений полуфабрикатов из рыбыВид занятия: практическая работа.Ход работы Ознакомьтесь с организацией рабочего места в рыбном цехеРыбу обрабатывают в мясорыбном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения.На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7—20 г соли на 1 л воды).Столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбыЧешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО—1. После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составят 35—40%.Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костейПолученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.Обработка бесчешуйчатой рыбыРыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.Налим,угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее пОдрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски. Способы минимизации отходов.Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Контрольные вопросы: 1. Какие требования предъявляются к расположению рыбного цеха?2. Как вы будите делать обработку бесчешуйчатой рыбы?3. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?4. Что относится к пищевым отходам?ТЕМА №5: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки в су-виде, припускания, жарки (основным способом на сковороде, во фритюрнице), тушения и запекания в жарочном шкафу и пароконвектомате (стейки, кругляши); порционные куски из чистого филе рыбы.Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов из рыбыВид занятия: практическая работа.Ход работыРыбу по технологии «су-вид» готовят при температуре 50-60°C, для лососевых рыб - 43-49°C. Технология приготовления рыбных блюд «су-вид» делится на несколько этапов: 1. Подготовка рыбного полуфабриката. На этой стадии мороженую рыбу оттаивают и проводят разделку на филе с кожей и без реберных костей. Для получения этого вида разделки рыбу очищают от чешуи, у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания, срезают плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы при таком способе достигают 17-45%. Полученное филе маринуют или обрабатывают приправами и специями в течение 45 минут. 2. Вакуумирование и тепловая обработка. Подготовленный полуфабрикат помещают в вакуумный пакет, запаивают и подвергают тепловой обработке на водяной бане, либо в сувиднице. После приготовления рыбу охлаждают в воде со льдом в течение 30 минут. Затем вскрывают пакет и нарезают филе на порционные куски. Рыба, приготовленная таким способом, характеризуется упругой, нежной текстурой, сочная. Цвет готового изделия светло-розовый или светло-серый, свойственный виду рыбы. Без посторонних запахов. Из выше сказанного следует, что технология «су-вид» - современный способ термической обработки продуктов в вакууме при контролируемой температуре (в идеале ±0,1ºС), что позволяет регулировать химические процессы, протекающие в них, добиться того, чтобы одни компоненты сырья изменяли свои свойства, а другие оставались в первозданном состоянии. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.Из потрошеной рыбы получают два вида полуфабрикатов: рыба целая с головой и рыба целая без головы или тушка. Эти полуфабрикаты затем можно разделать на порционные куски – кругляши. Порционные куски еще раз промывают и для того, чтобы куски не деформировались при тепловой обработке, на коже выполняют 2-3 подреза. Затем полуфабрикат солят, посыпают перцем, панируют в муке, измельченных сухарях или хлебной крошке. При контакте с влажной поверхностью рыбы мука, сухари, крошка набухают, образуя при тепловой обработке достаточно прочную корочку, препятствующую разрушению целостности кусочков. Крахмал, содержащийся в панировке, при тепловой обработке подвергается декстринизации, формируя корочку, окрашенную в приятный золотистый цвет. Крупную рыбу обычно пластуют. Для этого ее разрезают вдоль позвоночника на две части: получается филе с реберными костями и филе с позвоночной и реберными костями. Для получения чистого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы при снятии не порвалась кожа. Филе с кожей без реберных костей кладут на доску кожей вниз и срезают филе с кожи.Полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способомСпособ разделки рыбы (полуфабрикат)Способ подготовки п/фВид панировки п/фЦелая рыба с головой или без нееЦеликомПосыпают солью, перцем, панируют в сухарях или мукеИлиВ муку или сухари добавляют соль, перец, перемешивают и используют для панированияКругляши или стейкиНарезается под углом 90Филе с кожей и реберными костямиНарезается под углом 30Филе с кожей без костей (на коже делают надрезы)- « -Чистое филе- « -Звено осетровой рыбы с кожей без хрящей или без кожиЦеликомПорционный кусок осетровой рыбыНарезается под углом 30 Стейк из лосося«Кругляши» (порционный кусокнепластованной рыбы)Филе с кожей без костейФиле без кожи и костей (чистое филе)Филе нарезают под острым углом, начиная с хвоста left0Филе или «кругляш» панируют в муке (или сухарях), смешанной с солью и молотым перцемКонтрольные вопросы:1.Технология приготовления рыбных блюд «су-вид» делится на несколько этапов – перечислите2. Под каким углом нарезают полуфабрикат - Филе с кожей и реберными костями?Тема №6: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов из рыбыВид занятия: практическая работа.Ход работыТребования к качеству и сроки храненияВнутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4°С до температуры внутри продукта 8 °С. * .Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 °С.Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов.Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8 °С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — б°С в течение не более 24 ч.Порционные полуфабрикаты хранить не следует.Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч.Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч.Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.П/ф «Бабочка»п/ф «медальон»Контрольные вопросы:1.Перечислите требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов2. Опишите, как разрезают рыбу для п/ф бабочка3. Опишите, как делают из рыбы п/ф медальонТема №7: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.) Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов из рыбыВид занятия: практическая работа.Ход работы Котлетная масса из рыбы.Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массыКотлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом.Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром, и посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул —, его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков. Контрольные вопросы:1.Как делают котлетную массу из рыбы?2. Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массыИзделиеФормаПанировкаСпособ тепловой обработкиКотлетыОвально-заостреннаяСухариЖареньеБиточкиТефтелиЗразыТельноеРулет Тема №8: Обработка мяса говядины, свинины субпродуктов (зачистка от сухожилий, снятие плёнки). Приготовление полуфабрикатов крупнокусковых (поджарка), мелкокусковых (гуляш).Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места при обработке мяса и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов Вид занятия: практическая работа.Ход работыОрганизация рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мясаВ цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины, холодильные шкафы, весы, фаршемешалки.Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, игла шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой МС, сита, лотки для п/ф, емкости, котлы, кастрюли, противни, весы.Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слеваИнструменты – справаРазделочную доску – перед работающимПри работе с весами их располагают за доскойВ предприятия общественного питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженое и соленое.Обмывание и обсушиваниеВ крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта. В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами. Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, не отмывшиеся места и клейма необходимо срезать. Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.Деление туш на частиТуши крупного рогатого скотаПри делении туши на части выделяются лопатка (плечевая и заплечная части), шея, толстый край (спинная часть), покромка, грудинка, вырезка, задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть), пашина. Говяжью тушу или продольную полутушу сначала расчленяют на переднюю и заднюю части. Линия деления должна проходить по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. При расчленении передней части туши выделяют лопатку, шею, а также спинно-грудную часть.Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.Спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. Линия отделения ее проходит: а) передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка, б) задняя — по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками,При делении целой туши спинно-груднуную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно по середине позвонков, на две части.При расчленении задней части туши, выделяют вырезку, заднюю ногу, а также филей (тонкий край с покромкой и пашиной).Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Толстый ее конец (головка) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.Заднюю ногу отделяют по линии, проходящей непосредственно впереди маклака (бугра подвздошной кости), между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками, и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. Филейная часть представляет собой тонкий край с покромкой и пашиной, который остается после отделения от задней части туши вырезки и задней ноги. Линии отделения филея проходят: а) передняя по последнему ребру и между последним спинным и 1-м поясничным позвонками, б) задняя по линии отделения задних ног.Туши мелкого скотаПри расчленении бараньих и свиных туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу).Баранью и свиную тушу или свиную полутушу прежде всего расчленяют поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками.При расчленении передней части бараньей туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.Лопатку отделяют по контуру так же, как от говяжьей туши.Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника.Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части — корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.При расчленении передней части свиной туши последовательно выделяют лопатку, грудинку, шею, корейку.Лопатку отделяют по ее контуру, также, как и от говяжьей туши, а оставшуюся часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль по позвоночнику на две части, одновременно вырубая или распиливая посредине грудную кость так же, как у бараньей туши.Грудинку отпиливают или отрубают от каждой из полученных половинок передней части. Линия отделения грудинки должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику и на расстоянии 10 см от позвоночника.Корейка вместе с прилегающей к ней шеей получается после отделения лопатки и грудинки от передней части туши.При расчленении задней части бараньей и свиной туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.Обвалка и зачисткаЧасти туши крупного рогатого скотаОбвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т.е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо, и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей — кусками небольших размеров.Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см. Для блюда «свинина жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2 кг из шейной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.Грудинка фаршированная - у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.Крупнокусковые полуфабрикаты Приготовление мелкокусковых полуфабрикатовИз говядины приготавливают следующие мелкокусковые полуфабрикатыБефстроганов нарезают из вырезки, тонкого и толстого краев, верхних и внутренних кусков заднетазовой части. Мякоть крупнокусковых полуфабрикатов и обрезки мяса, получающиеся при нарезке порционных полуфабрикатов, режут ломтями, отбивают до толщины 5--7 мм, нарезают длиной 30--40 мм и массой 5--7 г.Технологическая карта блюда в приложении В.Поджарку приготавливают из мякоти толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части. Нарезанные куски имеют массу 10--15 г.Азу режут поперек мышечных волокон из боковых и наружных кусков заднетазовой части, подготовленных к нарезке, как для бефстроганов, и нарезают их брусочками длиной 30-- 40 мм и массой 10--15 г.Гуляш приготавливают из мякоти лопаточной и подлопаточной части и покромки, содержащих не более 10 % жира. Кусочки имеют массу 20--30 г.Мясо для шашлыка нарезают поперек волокон из вырезки кусочками массой 30--40 г. полуфабрикат цех мясо шпигорезкаИз баранины готовят следующие полуфабрикаты:Рагу приготавливают из грудинки и корейки (с 1-го по 9-е ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой 20--30 г. Допускаются мякотные кусочки котлетного мяса баранины массой 20--30 г. В рагу не должно быть более 15 % жира и свыше 20 % костей.Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с количеством жира не более 15 %, кусочками массой 10--15 г.Полуфабрикаты из свинины:Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки с содержанием жира не более 15 %. Грудинку распиливают или рубят на мясо-костные кусочки массой 30--40 г каждый. Костей в рагу по-домашнему должно быть не более 10 %.Гуляш нарезают из мякоти лопатки, шеи, содержащих не более 20 % жира, кусочками массой 20--30 г.Поджарку приготавливают из мякоти окорока, корейки, в которых не более 20 % жира, кусочками массой 30--40 г каждый.Требования к качеству полуфабрикатов (согласно ГОСТ Р 52675-2006)Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида.Запах полуфабрикатов - присущий свежему мясу, без признаков порчи.Не допускаются в производство полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи - гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных - не выше - 10 °С.В реализацию не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов (в соответствии с ГОСТ Р 51187-98, ГОСТ Р 51074-2003, Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов")Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку, укладывают на вкладыши в 1 ряд.В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации - 18ч,Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 С хранят до 48 ч, а при температуре 0-4°С их можно хранить только 24 ч.Контрольные вопросы:1.Запишите основные правила охраны труда и техники безопасности при работе в мясном цехе2. Заполните таблицу:Вид операцииКраткое описание операции Дефростация (оттаивание ) мясаОбмывание туш мясаОбсушивание туш мясаРазделка туш ( разруб на отруба)Обвалка мяса Зачистка мяса Нарезка мяса на полуфабрикатыТема №9: Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатаЦель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места при обработке субпродуктов и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов Вид занятия: практическая работа.Ход работыНа предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на порцию.Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.Контрольные вопросы:1.Как производят обработку печени?2. Перечислите субпродукты из первой категории3. Разработать ТК «Печень жаренная» на 10 порцийТема №10: Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикаты из домашней птицы (рагу, плов), кролика (котлета натуральная). Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатовВид занятия: практическая работа.Ход работыПорционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Контрольные вопросы:1.По способу приготовления различают полуфабрикаты: _______2. Для каких целей мясо отбивают?3. Продолжите предложение: панируют полуфабрикаты, для того чтобы________Те ма №11: Приготовление полуфабрикатов из мясной рубленой массы (бифштекс рубленный, люля-кебаб).Цель занятия: приобрести практический опыт в организации рабочего места и подборе оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении полуфабрикатов из мясной рубленной массыВид занятия: практическая работа.Ход работыДля приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порциюКотлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.Контрольные вопросы:1.Части мяса, которые используют для приготовления рубленой массы: _________________2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: _______________________________3. Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу: ____________________________4. Заполните таблицу, Рубленые полуфабрикаты:Название полуфабрикатаФормаПриготовление полуфабрикатаТема №12: Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос. Консультирование потребителей. Учет реализованных полуфабрикатов. Цель занятия: приобрести практический опыт при ведении расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос. Консультирование потребителей. Учет реализованных полуфабрикатов. Вид занятия: практическая работа.Ход работыПродукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку. В качестве потребительской упаковки используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы, снек-боксы и другую тару. Потребительская упаковки должна быть чистой, прочной, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа.Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.Существуют следующие виды расчета:Ø наличными,Ø кредитными картами,Ø безналичный.Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.Контрольные вопросы: 1.Какие виды расчёта вы знаете?2.Какая должна быть потребительская упаковка?3. Когда может быть произведён расчёт с покупателем, гостями?Библиографический списокОсновные источники:Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник.-4-е изд.-М.:ИЦ "Академия", 2016.Васюкова А. Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции [Электронный ресурс] : учебник / А.Т. Васюкова - М.: Русайнс, 2017. - 237 сМальчикова И. Г. Кулинария. : Учебное пособие.- М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2017.-368с.Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учебник для СПО, - 3-е изд., испр. - М.: ИЦ «Академия», 2020.Дополнительная литератураТехнология и организация производства продукции и услуг  [Электронный ресурс]: учебное пособие для СПО / Т.А. Белова, В.Н. Данилин. - М. :КноРус, 2016. - 237 с.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 сТехнология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 376 с. Интернет-ресурсы:1. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/ 2. https:// multiurok.ru3. https:// studfile.net4. https:// glavkniga.ru