Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Российский колледж традиционной культуры»( СПб ГБ ПОУ « РКТК» г. Санкт- Петербург)Тема статьи «Организация банкета с полным обслуживанием на 24 человека по поводу дипломатического приема японской делегации»Подготовила:Баканина Ирина НиколаевнаПреподавтель спецдисциплинСанкт-Петербург, 2021 Содержание:ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….………31. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА……………………….……52. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАНКЕТА………………………….....…….63. МЕНЮ…………………………………………………………………..……..16МЕНЮ РЕСТОРАНА «МАНЭКИ-НЭКО»……………………………...……..174. СЧЕТ-ЗАКАЗ……………………………………………………..…......….…205. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В ПОСУДЕ, ПРИБОРАХ, СТЕКЛЕ, БЕЛЬЕ, ОФИЦИАНТАХ И МЕБЕЛИ…………………………………………...............22 6. ЗАЯВКА В СЕРВИЗНУЮ……………………………………………........…257. ЗАЯВКА В БЕЛЬЕВУЮ……………………………………………….……..26ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................27СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..................................................28ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................29ВведениеПитание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды. Причем важна не только пища, но и ее внешний вид, атмосфера, способ подачи. Банкет – это тот вид мероприятия, который сочетает в себе красоту и практичность: грамотно подобранные элементы интерьера и слаженная работа персонала способствует не только поддержанию деловой атмосферы, но и комфортному принятию пищи. Банкет в узком смысле слова – это особая форма обслуживания, торжественно званый завтрак, обед или ужин, который устраивается в честь какого-либо лица или официального события. В данной работе будет рассмотрен прием японской делегации. Актуальность данной темы обусловлена возрастающим интересом иностранцев к России и частым посещением нашей страны, отчасти для проведения деловых встреч и переговоров. Любой ресторатор должен четко знать, как принимать своих гостей, учитывать их культуру и пожелания. Цель работы: ознакомиться с канонами проведения банкетов с полным обслуживанием, учитывающего присутствие иностранных гостей и особенности, которые присущи японцам в вопросах принятия пищи. Для того, что бы раскрыть цель этой темы, нужно рассмотреть следующие задачи:Описать особенности японской культуры, которые следует учитывать при организации банкета; Рассказать о блюдах, наиболее предпочтительных для данного вида мероприятия;Сделать выводы и заключение.Объект исследования: японская культура, выражаемая в таких аспектах как пища и организация деловых мероприятий. Предмет исследования: банкет по случаю приема японской делегации. Методы исследования:Подбор материала по теме;Обобщение изученного материала;Выводы по собранному материалу.Краткая характеристика ресторанаРесторан, в котором будет проходить мероприятие по случаю приема японской делегации, называется «Манэки-Нэко», что в переводе с японского обозначает «Кошка, приносящая удачу». Интерьер выполнен в традиционном японском стиле: полы крыты татами – квадратными соломенными матами, место раздвижных дверей занимают сёдзи – деревянные рамы, с прикрепленными к ним листам бумаги. Характерная особенность данного ресторана – отсутствие стульев и высоких столов. Вместо них используется котацу – каркас стола, накрытый японским матрацем футоном или тяжёлым одеялом, на который сверху положена столешница. На поверхностях столов разложены плетеные салфетки – плейсы. Там же можно найти комплекты одноразовых бамбуковых палочек, заменяющих привычные европейские приборы и элегантные цветочные композиции - икебаны. Стулья заменяют удобные подушки. Стены украшены веерами, из растений в зале присутствуют декоративные бонсаи и искусственные сакуры. Дизайнерское решение предполагает минимальное количество предметов интерьера. Основная цветовая гамма состоит из красных, белых, черных и зеленых цветов. Официанты носят легкие аналоги традиционного кимоно, которые немного отличаются от оригинала кроем. Таким образом, одежда вписывается в антураж ресторана, но при этом не стесняет движений у персонала, позволяя без труда разность блюда и проводить чайные церемонии. Отличается это заведение не только своей концептуальной целостностью, но и кухней. В меню преимущественно популярные традиционные японские блюда из рыбы и риса. Присутствуют и алкогольные напитки, например, саке. Примечателен также и ассортимент чая, в основном зеленого и травяного. Также учитывается привычка японцев оставлять обувь при входе, так что в ресторане имеются специальные стойки для хранения обуви. Общая характеристика банкетаДля мероприятия вроде приема иностранной делегации характерно полное обслуживание официантами. Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальное положение. Эти пиры носят строго официальный характер. Преимущество на таких банкетах отдается общественному положению приглашенного, а не его пола.Приглашение адресуют конкретным лицам, которые не имеют права передавать его другому. Это объясняется тем, что порядок размещения гостей за столом определяется согласно их должностей. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). Организация дипломатического банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению и обслуживанию. При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания выясняется, нужно ли в зале вывешивать флаги государств, устанавливать микрофон на столе, нужен выступление оркестра, нужен микрофон для вызова машин при разъезде гостей.Стоит детальнее остановиться на наличии флагов на банкете. Здесь также присутствуют свои особые правила. Несколько флагов поднимают одновременно на отдельных флагштоках в алфавитном порядке по названиям стран. Соотношение размеров флагштока и флага – 1:6.Статус флагов определяется в следующем порядке (от высшего к низшему):флаги международных организаций;государственные флаги;флаги органов федеральной исполнительной власти Российской Федерации;флаги субъектов Российской Федерации;флаги муниципальных образований;флаги организаций, предприятий, объединений;прочие флаги (в том числе официально не утвержденные и декоративные).С учетом статуса флагов необходимо соблюдать следующие правила:полотнища флагов одного статуса должны быть одинакового размера;флаги высшего статуса не должны быть меньше флагов низшего статуса;флаги низшего статуса не поднимают выше флагов высшего статуса;полотнища флагов не должны касаться земли или пола.Флаг официальной делегации любого государства занимает почетное место относительно флага Российской Федерации. Флаги на стенах и переговорных столах устанавливают по аналогии с флагами на флагштоках.При этом:Флаг на стену вывешивается в развернутом виде полотнищем вправо от спины сидящего за столом.Флаг на стол ставится на специальной подставке по правую руку от сидящего.Флаги на подставках должны быть на одинаковой высоте и одинакового размера.При организации банкетов за столом количество мест должно строго соответствовать количества приглашенных. Продолжительность такого банкета может составлять от 1 до 2 часов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Для обслуживания таких банкетов рекомендуется закреплять за тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.При обслуживании дипломатического приема официанты часто работают парами. Один подает блюда, другой наливает напитки. Количество официантов определяется с расчета 2 официанты на 6-8 гостей.Конечно, для удобства проведения банкета и расстановки мебели удобнее всего пользоваться столами и стульями – так проще организовать пространство с сохранением удобства для обеих сторон мероприятия. Здесь и далее будут приведены стандарты расстановки мебели. Для банкетов удобны специальные столы шириной 1,2-1,5 м. На каждого гостя для сервировки отводится 60-80 см длины стола. Общая длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Если нет столов необходимой ширины используют вкладные крышки-щиты, которые крепятся к основе столов соответствующими креплениями.Столы выбирают квадратные, с закругленными углами. Японцы считают, что прямой угол символизирует препятствие, затрудняющее налаживание контактов или принятий взаимовыгодных решений. Столы выравнивают, накрывая их толстым сукном или простыми покрывалами. Скатерти нарезают из рулонного льняного полотна требуемого метража и подшивают края. Края скатерти должны свисать по краям на 25-30 см, когда столы драпируют юбочку опускают на 5-10 см, ниже сиденья стула. В зависимости от конфигурации зала столы выставляют в форме прямой линии, буквами Т, П, Ш и т. д.Стол для почетных гостей размещают перпендикулярно к другим. Его сервируют и только с одной стороны, а скатерть от гостей опускают до самого пола, не доходя 10 см. Углы скатерти заправляют кульком. У стен, по углам, за колоннами расставляют серванты или подсобные столы из расчета один стол или сервант на двух официантов. Если это невозможно - один сервант на четырех официантов. Важно: Сервируя и украшая стол, стоит учесть одну очень важную особенность, свойственную японцам – минимализм. Японцы экономят место на столе, а это значит, что блюда не выставляются на столе в лотках и салатниках, а подаются порционно. Не стоит загромождать свободное место массивными цветочными букетами, как это принято в Европе. Для декора отлично подойдут небольшие скромные композиции – икебаны, состоящие всего из нескольких элементов. Сервировка выполняется в соответствии с заказным меню. Однако не всегда можно выложить все необходимые предметы. Очень важно правильно связать сервировки со схемой подачи блюд и напитков. Это решает метрдотель вместе с бригадой официантов и шеф-поваром.Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.Как ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. В обязательном порядке на протяжении всей процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время – это правило также является традицией японской кухни.Согласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано раньше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. Тем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. В центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. Каждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.Также существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому небольшие тарелки принято размещать справа, а глубокие и большего диаметра – слева.В том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:рис отварной или приготовленный на пару;сасими – после употребления риса, нежный вкус сырой рыбы покажется особенно чудесным;суп – он является переходным звеном между блюдами из свежей и приготовленной рыбы;любые виды блюд, приготовленные из жаренных, тушеных, сваренных морепродуктов и мяса;острые блюда, имеющие насыщенный вкус.Следом раскладывают приборы, в данном случае это будут индивидуальные комплекты одноразовых бамбуковых палочек. Важный элемент – хаши-аки – подставка для палочек, которая непременно должна присутствовать на столе. Первое блюдо лучше подавать в суповой чашке. Часто традиционные японские супы подают в особой посуде – ширу ван - мисках с крышкой. К блюду идет иешинаби – маленькая керамическая ложечка. После сервировки стола принадлежностями, расставляют традиционные Юноми чаван (чашки для зеленого чая). Важно отметить, что для некоторых блюд японской кухни есть особая посуда: Якимозо зара - это плоская тарелка, которая используется для приготовления продуктов на гриле. Бывает различных размеров, и, как правило, имеет прямоугольную форму; Шузара и козара - тарелки для продуктов, таких как сашими;Кобачи - небольшие мисочки для соусов, уксуса (блюда с уксусом) или chimmi (специальные деликатесы);Донбури-бачи – большая миска, в которой обычно подается соба или удон. Она может использоваться для подачи блюд из риса;Нимоно ван – миска для подачи тушеных, вареных овощей и супов.Для каждого участника банкета предусмотрено карту блюд и напитков, отпечатанную типографским способом. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках (языке страны, что дает пир и той, что приглашена на него). При сервировке карточку кладут каждому гостю под пирожковую тарелку или за ней. В соответствии с планом размещение гостей перед закусочной тарелкой кладут небольшие визитки с фамилией и инициалами гостей. Это помогает гостям быстрее найти свои места.До прихода гостей на подсобных столах или сервантах создается запас посуды, принадлежности и салфеток, которые будут необходимы в процессе обслуживания. Их раскладывают по названиям, ставят стопами и группами. В аппарат для подогрева составляют столовые мелкие тарелки, суповые чашки. В зале на подсобных столах выставляют алкогольные напитки, этикетками к гостям. Бутылки должны быть чистыми, без пробок и накрытые салфетками.Перед началом обслуживания метрдотель собирает бригаду официантов для инструктажа. Он сообщает им об особенностях обслуживания данного банкета, порядок подачи блюд, напитков, последовательность обслуживания, распределяет обязанности между официантами, назначает официантов для подачи аперитива, обслуживание в чайном зале, распределяет официантов по секторам и подробно объясняет схему обслуживания.Если кухня расположена далеко от банкетного зала метрдотель может назначить отдельного официанта для подъема блюд.До начала банкета в аванзале течение 15-40 минут предусмотрено подачи аперитивов. Кроме напитков можно предложить легкие закуски-канапе, соленое печенье и тому подобное. Подают аперитивы на малых подносах, выстланных салфетками, рядом - блюдо с закуской и бумажными салфетками. При подаче аперитива не разрешается прерывать разговор гостей. В аванзале на журнальных столиках ставят низкие вазы с солеными орешками или екан - японской сладостью, которая напоминает нечто среднее между пастилой и мармеладом, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Тут же на специальном столе находится план рассадки гостей за столом, с которым гости могут ознакомиться заранее. Когда все будут в сборе, заказчик с метрдотелем приглашают всех в зал. Метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.Официанты должны работать быстро и четко, без лишних движений, выходить в зал в порядке очередности секторов, которые обслуживаются. Ходить нужно по прямой линии в направлении секторов обслуживания быстрыми, по мере большими шагами. Подойдя к гостю, официант останавливается позади лицом к столу. Перед каждым приемом пищи гостю предлагается кисэ – небольшая пиала с лимоновой водой для ополаскивания рук. Иногда вместо нее предлагают смоченные в теплой воде полотенца. По условным знакам старшего официанта все одновременно предлагают блюда. Блюда, подаваемые в посуде, из которого они потребляются, официант подает с правой стороны правой рукой. Напитки наливаются правой рукой с правой стороны. Когда все участники банкета или большинство из них заканчивают есть поданную пищу, все официанты одновременно собирают использованные тарелки двух или тритарелковым способом вместе с приборами и начинают подачу следующего блюда. Украшением банкета станет чайная церемония, добавляющая мероприятию торжественности. Как говорилось выше, чай – обязательный элемент любого японского застолья. Японская церемония обязательно проводится в специально отведенном месте. Как правило, для этого необходим небольшой земельный участок с садом и чайным домиком. Каких-либо строгих правил к их расположению не предъявляется, однако все элементы обязаны гармонично сочетаться с природой. Домик находится в небольшом чайном саду - Тянияве. Внутри сада выкладывают каменную дорожку, ведущую к чайному домику. Как же быть в масштабах банкета? Для чайной церемонии отводится отдельный зал. Между приемами пищи или непосредственно после него метрдотель должен проводить гостей до места, где будет проводиться церемония. Конечно, даже тут есть свои особенности в убранстве. В идеале вход должен быть низким и узким, как у тясицу (чайного домика). Исторически это было необходимо, чтобы воины-самураи не могли войти в домик для чаепития с оружием. Кроме того, такой вход принуждает поклониться каждого вошедшего, независимо от их положения и статуса. Обстановка зала обязательно проста и аскетична: на полу лежат татами, в центре располагается очаг для приготовления чая, а на стене должна быть специальная ниша или полка – токонома. На эту полку кладут благовония, особенную композицию из цветов и свиток с изречением, подходящим по случаю проведения церемонии. Все элементы интерьера должны гармонировать друг с другом и создавать особую атмосферу.Выше упоминалось, что Япония славится огромным количеством своеобразной посуды. Чайную церемонию этот факт не обходит стороной. Как и прочие элементы церемонии, посуда должна приятно сочетаться между собой. При этом не нужно, чтобы она выглядела одинаково, важно лишь определенное сходство, при котором ни один предмет не выбивается из общего ряда.Для чаепития необходимы следующие предметы:тябако – коробка для хранения чая;тягама – емкости для нагревания воды;тяван – большая чаша с чаем, которая подается всем гостям во время первого круга;хишаку, или чаван – небольшие чаши для каждого гостя;тясака – бамбуковая ложечка для насыпания чая;кобукуса – ткань, на которой подают чашки с чаем.Лучше, если чайная посуда будет простой и старой, которую много лет передавали из поколения в поколение. Обычно ее изготавливают из дерева, меди или бамбука, а для чаш допускается ничем не украшенная керамика. Каждый предмет должен быть чистым, но одновременно не отмытым до блеска. В идеальном случае посуда носит на себе следы времени, благородно потемнев от длительного использования.Для церемонии используют порошковый зеленый чай маття (матча). В процессе чаепития приготавливают два вида чая, которые отличаются только консистенцией. Более густой чай (Койтя) делают в первой части церемонии, чтобы распить его затем из одной общей чаши. Для индивидуальных порций мастер приготавливает жидкий чай (Юсуття), который не спеша пьют за тихой спокойной беседой.Участников приглашают на чайную церемонию заранее, обычно число гостей составляет 5 человек без чайного мастера. Перед началом производится ритуальное омовение рук. По традиции это происходит в специальном колодце, расположенном рядом с чайным домиком, но в масштабах банкета подойдут и обычные пиалы с водой.Мастер ставит на очаг чан с водой, а гостям тем временем предлагают небольшие легкие закуски, чтобы утолить голод. Когда вода в чане вскипит, мастер начинает готовить чай из порошкообразного маття. Участники должны молча следить за этим процессом, наблюдая за уверенными и плавными движениями мастера. Далее мастер готовит более жидкий чай, который разливается в индивидуальные чаваны. Гости неспешно пьют чай, наслаждаясь его вкусом и легкой спокойной беседой.По завершении чаепития мастер встает, приносит свои извинения и покидает зал. Гости неторопливо общаются и наслаждаются умиротворением еще некоторое время, после чего расходятся. Мастер впоследствии возвращается и наводит порядок, окончательно завершая прошедшую церемонию чаепития.После гости возвращаются в общий зал и продолжают деловую встречу. Считается, что чайная церемония – это некий оплот доверия и равенства между компаниями. МенюМеню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню – это визитная карточка ресторана и средство рекламы.При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: - вначале в меню указывают фирменные блюда, их включают в обособленный раздел меню самостоятельно от того, к какой группе блюд они относятся. После этого в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.Манэки-НэкоФирменные блюда: Тонкоцу Рамен (700 гр) --------------------- 750рРей Сябу Сарада (230 гр) ----------------- 320рХолодные блюда и закуски:Поке с лососем (320 гр) ------------------- 380рСалат Кензо (360 гр) ------------------------- 420рСалат Чука с кунжутом --------------------- 360рСуши (наборы):Нигири (200 гр) --------------------------------- 350рСашими (200 гр) ------------------------------ 290рМаки (200 гр) ----------------------------------- 300рНабор суши (400 гр) ------------------------ 490рГорячие блюда и закуски:Асама (500 гр) --------------------------------- 460рШима (480 гр) ---------------------------------- 490рХиджи (500 гр) ---------------------------------- 460рСупы: Мисо-суп (450 гр) ----------------------------- 430рТом-ям (490 гр) --------------------------------- 480рСливочный суп с угрем (490 гр) -------- 500рРамен с цыпленком (500 гр) ------------ 550рГорячие рыбные блюда: Лосось в соусе тартар (350 гр) ------- 320рБелая рыба в кисло-сладком соусе (500 гр) --------------------------------------------------- 560рЗапеченный кальмар с овощами и кунжутом ----------------------------------------- 480рГорячие мясные блюда:Стейк трай-тип (470 гр) --------------------- 670рГовядина в кисло-сладком соусе с кунжутом (470 гр) ----------------------------- 560рГовяжьи щечки с рисом (350 гр) ------- 460рЗаключениеКультура «страны восходящего солнца» широка и многогранна, отчего даже прием пищи превращается настоящее таинство, пронизанное традициями и ритуалами. Невозможно не отметить тенденцию к экспансии японской культуры в Европе и, том числе, России. Это обосновано интересом европейцев к экзотическим блюдам и методам их сервировки и подачи, стремлением окунуться в совершенно новую культуру потребления пищи. Япония – это страна, сочетающая в себе как традиции, так и последнее слово современности и технологий, относящееся и к пище в том числе. Изучив каноны проведения мероприятий у японцев, можно с уверенностью сказать, что их культура диаметрально противоположна нашей, что ярко прослеживается во всем, что касается еды, ее подачи, а так же условий, в которых она потребляется. Место пышных пиров, свойственных Европе, занимают скромное застолье. Здесь нет широкого ассортимента закусок, соревнующегося в привлекательности на столе. Однако есть упорядоченность, возможность в меру попробовать все, так как каждое блюдо выставляется для гостя индивидуально, небольшими порциями. Место привычных столовых приборов занимают палочки, универсальные почти для любого блюда, будь то суп или закуска. Подводя итог, можно сказать, что доподлинно воссоздать исконно японскую атмосферу почти невозможно, опять же из-за сильных различий менталитета и культуры. Это утверждение доказывает большое количество ресторанов в России, где почти не соблюдаются японские обычаи. Многие аспекты упрощаются, что-то и вовсе исключается. Однако стремление к открытию новых кухонь и культур для наших соотечественников, как мне кажется, должно поощряться и развиваться, чтобы не только знакомить людей с абсолютно другими нормами принятия пищи, но и способствовать укреплению дружбы между разными народами, посредством изучения и, возможно, перенятия традиций обеих сторон. Список используемой литературыВсе о Японии / Под ред. Царёвой Г.И. - М., 2001. – 608 с.Гаджиева Е.А, Страна восходящего солнца. История и культура Японии. - М.: Феникс, 2006. – 256 с.Горегляд В.Н. Классическая культура Японии. - М.: Востоковедение, 2008. – 352 с. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко , Ясуко Фукуока. - М.: Аркаим, 2010. – 256 с. 2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания . - М., 2003.